La real eficiencia o rendimiento óptimo de un horno de barro a leña se basa que su construcción siga dos conceptos fundamentales: SUS MATERIALES NOBLES Y SU ARTE PARA LA CONSTRUCCION ARTESANAL. Dichos conceptos crearan una obra tal que generara suficiente INERCIA TERMICA para que su uso se adapte al cocinado de todo tipo de recetas con las más variables temperaturas.LOS MATERIALES NOBLES usados antiguamente (y en algunos casos aun hoy) fueron los que la madre tierra proporcionaba según la zona geográfica en donde se iba a construir el horno. Por citar algunos de los más significativos: las tierras arcillosas y gramíneas/pajas del tipo vizcachera o bosta de caballo para el amasado del barro, ya sea en mortero para formar los tipo “adobes” o para pegar y revocar, y los llamados refractarios de la época que en principio fue la sal y luego la sal con el vidrio molido que, al secarse por acción del calor del horno se aglutinan y forman un compuesto de gran poder refractario.LA CONSTRUCCION ARTESANAL era un verdadero arte que se empezaba preparando el adobe criollo con mucha anticipación y realmente arreglándose el baqueano “con lo que hubiera disponible”!EN LA ACTUALIDAD ya casi se han dejado de construir en forma artesanal o siguiendo los antiguos conceptos. Por tal razón la gran mayoría y, dependiendo del uso familiar o profesional, son construidos con materiales con más elaboración “industrial” y que se pueden conseguir más fácilmente en los comercios del ramo, como los ladrillos duros o refractarios, tierras y mezclas de pegado y revocado, lanas de roca mineral o fibras cerámicas, etc., que poseen gran capacidad de absorber el calor, acumularlo y luego de desechar los gases nocivos entregarlo para la cocción lentamente, hasta su enfriamiento definitivo después del uso.Estos nuevos modelos de hornos modernos desarrollan temperaturas de combustión muy altas (más de 500°C) y si el recorrido de los gases por el interior y salida es acorde y están bien calculados antes de salir al medio ambiente, permite que se efectúe una combustión muy completa.El poder calórico - energético acumulado en su bóveda, aún después de retirar o esparcir las brasas por los costados, es óptimo pudiendo mediante el uso de pirómetros marcadores de temperatura controlar el tiempo de cocción.En hornos de alto rendimiento y también en los llamados hornos convectores para gastronomía (casas de ventas de comidas, restaurantes, pizzerías, etc.), una de las grandes ventajas de los hornos a leña es el de acumular calor en su pesada estructura para ir entregándolo lentamente con el paso de las horas, pudiendo (con muy poca leña) recalentarlo al día siguiente. Además, la gran capacidad de su bóveda o estufa (lugar donde se realiza la combustión) y la posibilidad de controlar ajustadamente el tiraje, permite que con unos pocos tronquitos la temperatura permanezca constante aún en los momentos de no usarse.Llamamos entonces, como principio fundamental de funcionamiento de un horno a leña al hecho de que una construcción pesada altamente refractaria (pesa alrededor de 900 Kg según sea el modelo) entregue, debido a su gran inercia térmica, una gran cantidad de calor parejo y por tiempo indeterminado.
